Cereales Andinos del Perú

Cañihua:

La cañahua o cañihua (del quechua: qañiwa), Chenopodium pallidicaule, es una especie botánica de Chenopodium(cenizo) similar en su composición a la quinua, una planta relacionada.

Descripción:

La Cañihua es una planta terófita erguida. Su tamaño oscila entre 20 y 60 cm. Su tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en tamaño en las partes inferiores de la planta. Es hermafrodita, se autopoliniza en época de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de diámetro igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al tamaño de la semilla.

Cultivo:

Se encuentra en las zonas más altas del altiplano. Su color varía desde el negro a diversos tonos de marrón. La cañihua tiene un alto valor nutritivo y se cultiva entre los 3.500 y los 4.100 sobre el nivel del mar. 
Sus granos son más largos comparados con otros tipos de semilla, no obstante es similar en algunos aspectos a la quinua. La zona de mayor producción se encuentra al norte del lago Titicaca en Puno y Cusco.

Valor Nutricional:

Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes y poseen un balance de aminoácidos de primera línea, siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptófano.

Por ser altamente energéticos, con un valor calórico incluso mayor que otros cereales, son muy apropiados para zonas y temperaturas frías, debido a esta razón, constituyeron la base de la alimentación incaica.

Usos:

Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón (kañihuaco) que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y Puno en Perú. La hojas tienen alto contenido de calcio. También son importantes como forraje para los animales durante las épocas de sequía. El grano es un gran alimento. Una mezcla de 80% de granos kañihua, 9% de aceite de pescado, y 6% de aceite de semilla de algodón resulta igual que una ración comercial de alimentos para aves de corral.

Historia:

La qañiwa es una de las especies agrícolas menos estudiadas, y en muchas oportunidades se la ha confundido con la quinua. Es designada como una especie diferente a la quinua en 1908, pero no fue hasta 1929 en que el botánico suizo Paul Aellen creó la denominación de Chenopodium pallidicaule para este cultivo.

Este cultivo fue domesticado por los pobladores de la cultura Tiahuanaco, asentada en el altiplano de Perú y Bolivia. La mención más antigua sobre el uso de la qañiwa es de Diego Cabeza (1586). El cultivo de la qañiwa no ha tenido mayor difusión fuera de las fronteras del altiplano de Perú y Bolivia, más específicamente de las serranías de Cochabamba, en Bolivia, y de Cusco, Ayacucho, Huancavelica y Junín, en Perú. En estas áreas la qañiwa ha tenido éxito por sus características agronómicas de notable resistencia a bajas temperaturas.

KIWICHA:

Amaranthus caudatus, comúnmente llamada kiwicha, quihuicha (en quechua: kiwicha )^? o amaranto, es una plantade la familia de las amarantáceas de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados.

Descripción:

El tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm.

Cultivo:

La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis (C4), crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está 110 metros sobre el nivel del mar.

Valor Nutricional:

El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave.

Usos:

·         Alimento: La semilla se consume cocida con dulce,en forma tostada,en forma de harina tostada,etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida.

·         Forraje para ganado.

·         Ornamental.

·         Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.

Historia:

Hay evidencias que esta especie es originaria de los Andes,fue domesticada y cultivada desde la época prehispánica en los Andes y en México. En nuestro país se han encontrado semillas en tumbas con 4,000 años de antigüedad.

·         Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha

·         Quihuicha:En quechua

·         Qamasa:En aymara

QUINUA:

La quinua o quinoa (del quechua kínua¹ o kinuwa² ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas

Descripción:

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

Cultivo:

Se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m. Su período de crecimiento varía entre 90 y 220 días, dependiendo de las variedades. Produce aproximadamente entre 3 y 5 t/ha de semillas. Además, también produce cerca de 4 t/ha de materia seca con un contenido de 18% de proteínas, lo que la hace muy interesante como planta forrajera.

Valor Nutricional:

Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.

  

   

Usos:

·         Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar, cocidos en torrejas con ají o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas como verdura y en las sopas.

·         Forraje.

·         Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético. Contra el cáncer.

·         Cosmético: La harina disuelta en agua.

·         Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas

Historia:

Sus orígenes son muy antiguos. Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes,la palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.

·         Familia: Quenopodiáceas.

·         Nombres: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (aymara).

Año Internacional de la quinua:

 La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró 2013 año internacional de la quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la seguridad alimentaria y nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.

TARWI:

El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes del Perú, Bolivia, Ecuador,Argentina y Chile.^{[cita requerida]} Sus semillas se emplean en la gastronomía de esos países desde la época preincaica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y en general, animal.

Descripción:

Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a 25 m. Su raíz principal es corta. Sus flores varían en color desde el azul el morado y penden de las hojas para atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel La vainas de 5 a 10 cms.de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro. Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m.

Cultivo:

La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan también animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas. En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

Valor Nutricional:

Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varía de 24 a 14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas.

La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.

Usos:

Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

·         Alimenticio: Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas(crema de tarwi); guisos(pepián),postres(mazamorras con naranja)y refrescos(jugo de papaya con harina de tarwi).

·         Medicinal: Los alcaloides(esparteína, lupinina, lupanidina ,etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.

·         Agronómica: En estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde,con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica,estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha(tallos secos)se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.

Historia:

Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-500 años AC). Algunas pinturas estilizadas de esta planta están representadas en cerámicas tiawanaquenses (500 - 1000 DC) de las regiones altoandinas (Torres, 1976).

Antúnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia alimenticia que tuvo el L. mutabilis en la época prehispánica.

Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre Valverde quien, en una carta al rey de España en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con este grano.

Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre; sin embargo existen muchas especies afines y con caracteres morfológicos muy parecidos, como L. praestabilis, que se puede encontrar en el área del Cusco (Tapia, 1980).

Según Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del género Lupinus y el tarwi se debe haber originado probablemente de una mutación espontánea de una o varias de estas especies.

Gade (1972) supone que el cultivo del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas introducidas como el haba y la arveja, lo que ha motivado la declinación en el área cultivada. La desventaja no es agronómica, pues el tarwi puede llegar a producir altos rendimientos (4-5 t/ha), sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.

Cebada:

Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas(gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).

Descripción:

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo.

La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y secundarias. El tallo de la cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos.. El número de tallos en cada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.

Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja.

Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del periantio.

El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.

Cultivo:

La cebada tiene un coeficiente de transpiración superior al trigo, aunque, por ser el ciclo más corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior.

La cebada tiene como ventaja que exige más agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. De ahí que se diga que la cebada es más resistente a la sequía que el trigo, y de hecho así es, a pesar de tener un coeficiente de transpiración más elevado.

Se da la cebada en tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en el suelo.

Valor Nutricional:

Su composición, muy similar a la del trigo, sólo se diferencia en un porcentaje ligeramente inferior de proteínas, menor en hidratos de carbono, e igual de rica en vitamina B1 y B2. Es rica en minerales como el Zinc y aporta diversos oligoelementos aunque es carente en calcio.

Usos:

La principal fuente de consumo de la cebada es la cerveza. En la dieta mediterránea se suele añadir, junto a la pirámide, una imagen de un vaso de cerveza, junto a la especificación de consumo moderado, ya que incluso de esta forma nos aporta vitaminas (especialmente del complejo B).

Una forma natural de consumir cebada es en copos, normalmente encontrados formando parte de los muesli o cocinados hervidos.

Historia:

La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el desarrollo de esta civilización; en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. También fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).

Durante muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

Maca:

La maca (Lepidium meyenii Walpers = Lepidium peruvianum ) es una planta herbácea anual o bienal nativa de los Andes del Perú, donde se cultiva por su hipocótilo comestible. Otros nombres comunes: maca-maca, maino, ayak chichira, ayak willku.

Descripción:

Este tubérculo, de aspecto insignificante y de raíz tuberosa del tamaño y forma de un rábano común; es fácilmente secada al sol y mantiene sus cualidades nutritivas, con altos niveles de hierro, durante varios años de almacenaje. 

Cultivo:

La maca crece en las altas mesetas andinas del Perú en altitudes hasta de 4.400 msnm. Poco se sabe sobre los orígenes de esta planta, pero en los Pueblos de los Reyes Junín ya se cultivaba hace miles de años. La maca se ha encontrado en muchos sitios arqueológicos pre incaicos, entendiéndose, por lo tanto, que fue parte de la dieta cotidiana del antiguo poblador del Andes peruano. Hoy su cultivo es masivo en las zonas altas de los Andes peruanos, habiéndose difundido el consumo en el Perú y exportado en diversas presentaciones (harina, cápsulas, etc), como suplemento alimenticio.

Valor Nutricional:

La maca presenta un alto contenido de calcio, fósforo, hierro, cobre y carbohidratos, necesarios para mantener y recobrar las energías. Tiene una cantidad importante de aminoácidos esenciales y contiene ácidos grasos, de los cuales el linoleico, palmítico y oleico son los más representativos, es rica en esteroles y con un alto contenido mineral.

Historia:

Se ha encontrado evidencia antropológica del cultivo de la maca en el Perú desde el año de 1600 a. C. La maca era considerada por los incas como un regalo de los dioses.^13 14 Ellos, además de cultivarla como alimento, la utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Las crónicas españolas cuentan que durante la conquista del Perú, los animales traídos de España no se reproducían con normalidad a esas alturas; los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca; con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproducción normales. Es así que durante los cien primeros años de colonia formó parte de los tributos exigidos por el encomendador.¹⁵

Con respecto a la maca, el padre Cobo,⁵ durante la época de la colonia, dijo: “la maca crece en los sitios más agrestes y fríos de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia”.

La COPROBA, organismo del Gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú el 28 de julio del 2004.

Chía:

La chía (Salvia hispanica L) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3conocidas hasta 2006.¹ Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.

Descripción:

Es una planta herbácea anual; tiene de hasta 1 m de altura que presenta hojas opuestas de 4 a 8 cm de largo y 3 a 5 de ancho. Las flores son hermafroditas, entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta florece entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de aqueno indehiscente cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a rojizo.

Cultivo:

Prefiere suelos ligeros a medios, bien drenados, no demasiado húmedos; como la mayoría de las salvias, es tolerante respecto a la acidez y a la sequía, pero no soporta las heladas. Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra.

Valor Nutricional:

 La ciencia actual explica por qué las antiguas civilizaciones consideraban a la Chía un componente básico de su dieta. La composición química de la Chía y su valor nutricional, le confiere un gran potencial para la alimentación. Estas semillas ofrecen ahora al mundo una nueva oportunidad para mejorar la nutrición humana, siendo una fuente natural de ácidos grasos Omega-3, antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética.

Usos:

Las semillas remojadas en agua liberan el mucílago, produciendo un líquido gelatinoso prácticamente insaboro; en México se le saboriza con jugos vegetales o esencias y se le consume como bebida refrescante. Las semillas también pueden secarse y molerse para preparar una harina fina y de sabor intenso, llamada pinole, que se consume principalmente como dulce. Los brotes tiernos se consumen como verdura cruda o cocida y pueden ser usados en ensaladas.

La composición nutricional de la semilla de chía es: Un 20% de proteína, un 40% de fibra alimentaria (5% fibra soluble de muy alto peso molecular) y un 34% de aceite; sobre el 64% del aceite son ácidos grasos omega 3. No contiene gluten, por lo que es apta para celíacos. No se conocen componentes tóxicos en ella.

Historia:

En la época Precolombina, la Chía era uno de los alimento básicos para las civilizaciones que se asentaron en América Central y México. En el imperio  azteca era un medio de pago de tributos y transacciones. La Chía era  su  alimento, medicina y como base para sus pinturas corporales, con fines decorativos y ofrenda a los dioses.

Era fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros, por eso es conocida como el alimento de las caminatas. La Chía podía ser almacenada mucho tiempo debido a los antioxidantes que posee, soportaba viajes largos y era utilizada como medio de pago.

Los antiguos consideraban a la Chía como  un tónico energético  que da mayor resistencia a  cualquier actividad física  y potenciador  sexual en los varones.

Durante la conquista se intentó eliminar las  tradiciones y por ello se  destruyó   la producción agrícola intensiva. Debido a la importancia espiritual y económica la chia fue uno de los cultivos que casi fue desterrado, sobre todo por su estrecha asociación con la religión. Durante la colonia, el cultivo de la Chía desapareció.
La Chía, sobrevivió sólo en zonas montañosas escarpadas del sur de México y Guatemala.

Hoy, la Chía se cultiva en muchos lugares para brindar sus propiedades medicinales y nutritivas.